不为乌合不从众

正在煮米粉的张天一。 刘博智 摄

6年的法律学习，没有换来律所里的西装革履，反而换来了炒勺和围裙，卖米粉的北大硕士生张天一，更看重的是一个不在流水线上生成的人生。

这次他火得如此彻底，这把火从《非你莫属》的演播大厅一直烧到北京环球金融中心地下那间不足40平方米的“伏牛堂”米粉店。这让今年要毕业的24岁北大硕士研究生张天一有些手足无措。

凌晨两点，他安静地守在一锅牛骨汤前，这里面藏着第二天120位食客味觉冒险的全部秘密。6年的法律学习生涯，没有换来律所里的西装革履，反而换来了炒勺和围裙，这颇有种“若为自由故，法律亦可抛”的意味。正当大家为白白浪费了6年的科班底子感到惋惜时，张天一在这一锅沸腾的牛骨汤里看到了一个法律人该有的苛求和坚持。

取法乎上 得乎其中

描写日本一代寿司大师小野二郎的纪录片《寿司之神》，张天一看了十几遍。

“在东京银座地下一间简洁的后厨，85岁的小野二郎用手将薄如蝉翼的鲔鱼肉和饭团捏合到一起，这个只需要几秒钟的动作，他做了60多年。寿司送进食客嘴里，味蕾的欢愉此时已臻化境”，这个捏寿司的动作深深印在张天一的脑海里，它饱含着对美食的尊重和对极致的追求。

这正是他创立“伏牛堂”的初衷，在他看来，常德牛肉米粉和捏寿司有着异曲同工之妙，它们都是“厚积薄发”的美食，为了祛除寿司中的章鱼橡胶味，要用手按摩40分钟，而米粉汤头要鲜嫩，就得用牛骨提前10个小时熬制。“‘厚积’是东方美食的哲学和灵魂”。另一方面，米粉真正售卖时，从煮粉到出餐，不足30秒，“薄发”又使得米粉具备了标准化操作的可能性。

在商业和文化、快与慢之间，张天一开始摸索一碗米粉的边界。

120碗，这是张天一为“伏牛堂”定下的底线，也是他在标准化饮食的“快”与精致化美食“慢”之间找到的自己的节奏。

店刚开张的时候，这种节奏曾被暴涨的客流打乱，“多的时候，一天500碗也卖过”。那段时间，米粉像流水线上的产品，不仅带来了一天近万元的流水，也带来了拥挤、杂乱和客户体验的下降。每当打烊，看到案板上那块已经肮脏不堪的抹布，他都会想起《寿司之神》中那块永远干净的白抹布，在那间只有10个卡座的寿司店里，白抹布是个符号，它代表着整洁、自律和对美食的苛刻。他觉得自己正在偏离航道。

悬崖勒马并不晚，他与合伙人柳啸、宋硕等重新计算产能后认为，一天接待120位客人是保证质量、口味、环境、卫生的最佳接待量。张天一觉得，这样“撑不死、饿不着”的120碗或许是让抹布变白的办法。

但随之而来的问题也让他头疼，“卖得多了，味道保证不了。卖得少了，别人又在骂你饥饿营销”。他觉得再多的口舌之争都不如做好面前这碗粉，每当此时，他都会半开玩笑地指着自己胸前T恤上两个斗大的汉字“莫言”。

在以走量为主的餐饮业，产能的压缩带来一个实际的问题是盈利的减少。

“说实话，我们现在挺差钱”，每天120碗23元钱的米粉在每月一万元的租金面前显得微薄。另一方面，瞅准了张天一身上“话题经济”的天使投资人、VC（风险投资）也开始以他难以想象的天文数字来利诱他们向商业低头。“有时想想，自己这是何苦，有风投找你投资，扩大规模，开连锁店，这是瞧得起你”。

张天一一直奉“取法乎上，得乎其中”为圭臬。在他看来，带着宗教般的虔诚去将一碗牛肉米粉做到极致是“一件非常理想主义的事情”，是上法。盈利、赚钱是中道，是上法的副产品，“如果一开始就把目标设定为赚钱，那么结果只能求其中，得其下”。

此后，有关投资的电话，他一概谢绝。

一碗米粉里的乾坤

“伏牛堂”的诞生，并非张天一的临时起意。实际上，中餐标准化的梦他从大二上学期就已经在做了。那一年，张天一创立了“天一碗”连锁餐馆。虽然招牌上挂着“连锁”二字，但当时的“天一碗”只不过是个地下作坊式的外卖点。

“创业不是比谁更热血沸腾，而是比谁在冷血状态下活得更久”。初次创业的经历，对他来说，就是一个逐渐击碎自己学生意气的过程。

尽管后来餐馆从“地下党”转为了“正规军”，分店开了两家，“连锁餐馆”也变得名副其实，但是由于对市场缺乏足够的认知，餐馆由盈转亏。

有了第一次创业失败的宝贵经历，第二次涉足餐饮，他多了一份老成和谨慎。

他试图把所有问题的关口前移，在确定了湖南津市牛肉米粉为“伏牛堂”的主打产品之后，他和表弟开始了漫长的拜师之路，半个月的时间，他们走街串巷吃遍了常德几乎所有的米粉店。“吃粉容易拜师难，每一家米粉的配方都是这间店的核心竞争力，怎么可能轻易转让？”最后，费尽千辛万苦，他们在一家夫妻档米粉店学到了最正宗的牛肉粉。

学到配方的欣喜并没有持续多久，现实又给了张天一当头一棒。“原本标准化的设想完全是痴人说梦”，几个昼夜里，张天一试图用烧瓶和天平还原手工美味的秘密，但一勺勺量出来的配料下到锅里，味道则全然不同。

一路埋头赶路的张天一，偶尔也会停下来，看看前面的背影，在这些背影中，有用互联网思维将层层噱头卷进一套煎饼果子的“黄太吉”，也有半年封测耗费1000万，用“饥饿”喂出大批脑残粉的“雕爷牛腩”。

但对百元一碗的牛腩饭和十几块钱的煎饼果子，张天一并不看好，“两者运用所谓的互联网思维只是通过加强营销提高了顾客的期待，却并没有在实质上改善顾客体验，同时顾客还需要为营玻尿酸隆胸价格销成本付账单。”

在张天一看来，互联网思维的内核只有一个——内容为王。“米粉好吃才是王道”。

当然，“伏牛堂”的野心不止于卖米粉，张天一介绍，未来的“伏牛堂”会像安卓手机系统一样，可以加载很多诸如“绿色和平”、“参差计划”之类的APP，“这是一个理想主义的平台，所有的奇思妙想都可以在这个小小的米粉店落地生根”。

人生是一道问答题

大学时，张天一每年都会收到学校发的一本叫“毕业生访谈录”的册子，里面分类只有三项：出国、考研、找工作。

这让张天一难以理解，“即将展开的人生明明应当是问答题，自由发挥，为什么社会、家长都告诉我人生是一道三选一的选择题？”

他身边有着无数选择A、B、C的同学，每个出路都充满了诱惑，“机关部委、投行证券、出国留洋”。张天一说：“但是相应地，你也要让渡出一些你的权利，过上按图索骥的生活。”

有人愿意做公鸡，起得最早，因为要叫醒太阳。有人愿意做奶牛，尽管可以多睡一会，但要顺从规则。在“公鸡”和“奶牛”之间，他走上了一条没有地图的路。

张天一用5年的时间开始密集地体验社会，他做过明星经纪人，在国家机关做法律顾问，在魏公村摆过地摊，做过保险推销员，出过书，甚至跑到终南山体会了一个月隐居者的生活……

他在《非你莫属》舞台上讲述这段经历的时候，被人戏称“十业哥”，引起口水无数，但在喧嚣的背面，只有他自己知道用创意、坚持来丈量每一种职业广度和深度的艰辛与收获。

“青春在某种程度上就是在试错，不尝试的话永远不知道哪个更适合自己”。他的所有尝试，都是为了一个不在流水线上生成的人生。

4月4日，“伏牛堂”开业，毫不意外，舆论一片哗然，他被贴上“北大硕士卖米粉”的标签，和之前卖猪肉的师哥一起被钉在了最高学府的“耻辱柱”上。

他始终想不明白，那位卖猪肉的校友，哪怕已经做成企业，为何还要一个劲儿说对不起母校。“有人说这是有违北大精神，但是北大精神核心并非‘精英’，而是‘自由’”。

每当争议声不绝于耳时，他都会想起在硕士毕业论文中写给自己的致谢词：“无论未来如何，能够做自己喜欢的事情，体验过程而非结果，生活着而不是生存着，纵使将来扫大街，若能获心安，也自认是人生大赢家。”（记者 西安哪里能治好牛皮癣刘博智）

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